1. Presentación

Este Manual tiene por objeto describir y evaluar la versión más evolucionada de las técnicas desarrolladas por Mas Martinet, con el soporte del proyecto Life-Priorat, para avanzar hacia una viticultura de montaña sostenible. Asimismo, el Manual aporta conocimiento útil para orientar la toma de decisiones en la viticultura de montaña.

Los aspectos técnicos, ambientales y económicos de la viticultura de montaña se abordan de forma sintética y práctica, pero sin evitar su complejidad. El Manual también pretende ser divulgativo, por lo que se describen términos o conceptos que pueden resultar familiares para los profesionales del sector, pero que ayudarán a entender su contenido a otras personas menos expertas interesadas en la viticultura, ya sea desde el ámbito de la producción o del consumo.

La viticultura de montaña se caracteriza por las fuertes pendientes naturales de los terrenos sobre los que se implanta¹. A ello hay que añadir, en las zonas mediterráneas, un régimen pluviométrico caracterizado por una precipitación anual baja o media (entre 400 y 600 mm), pero con episodios de lluvia muy intensa, que con frecuencia alcanzan los 100 mm en unas pocas horas, y en uno o dos días pueden llegar a superar los 200 mm. Estos aguaceros torrenciales tienen una gran capacidad erosiva y son capaces de desmantelar toneladas de suelo por hectárea.

Tradicionalmente, la viticultura mediterránea de montaña ha superado estos condicionantes naturales adversos empleando técnicas muy laboriosas de contención del suelo, mediante pequeñas paredes de piedra seca, sin producir una transformación significativa de la morfología del terreno. Además, estas paredes facilitaban el trabajo, necesariamente manual, al disminuir la pendiente de cada bancal. En otros casos, el viticultor ha convivido con la pendiente y la erosión, aceptando unas cepas poco productivas debido a la falta de suelo fértil y a la irregularidad climatológica. Estas técnicas, basadas en una mano de obra abundante y barata, que compensaba la baja productividad, han ido conformando a lo largo de siglos un paisaje muy característico, de fuerte personalidad y armonía, sobre el que se ha llegado a construir una parte de la identidad de algunas comarcas.

Las viñas viejas que han perdurado hasta la actualidad constituyen un patrimonio que debe conservarse en lo posible. No obstante, salvo casos con finalidades muy específicas, la viabilidad económica de las nuevas plantaciones ya no es posible con las técnicas tradicionales. La competencia creciente asociada a la globalización de los mercados del vino, unida a unas condiciones naturales poco favorables para la mecanización del cultivo, obliga a las regiones vitivinícolas de montaña a introducir cambios en la forma de explotación de la viña y a innovar en su estrategia productiva y comercial: 

• Aplicar nuevas técnicas que permitan incrementar la productividad, manteniendo o, en lo posible, aumentando la calidad de la uva. 
• Diferenciarse en el mercado elaborando vinos que conjuguen una buena calidad de base con una fuerte personalidad, aprovechando de forma inteligente los activos naturales y humanos disponibles.

La supervivencia a largo plazo de la viticultura de montaña, pensando en las generaciones futuras, requiere además que su viabilidad económica sea robusta, con una baja vulnerabilidad a las inevitables fluctuaciones del mercado.

Ahora bien, la prosperidad y estabilidad económicas de la viña de montaña no pueden lograrse a costa del medio ambiente. Paralelamente al gusto por los buenos vinos, ha aumentado la sensibilidad social por la protección ambiental. En particular, los paisajes de montaña aportan valores naturales, estéticos, sociales y económicos que es preciso preservar. La simbiosis entre paisaje y cultura del vino está dando lugar a un nuevo sector turístico, el turismo enológico, que en algunas regiones podría llegar a ser económicamente tan relevante como la propia viticultura y la actividad bodeguera derivada.

Una de las técnicas principales para aumentar la productividad de la viña de montaña es la formación de terrazas para hacer posible la mecanización del cultivo. El abancalamiento del terreno con técnicas rudimentarias, poco reflexionadas, supone en mayor o menor grado la quiebra del paisaje y la multiplicación de la erosión al concentrar los flujos de agua. El aterrazamiento arbitrario es ambientalmente insostenible y en zonas especialmente sensibles puede llegar a poner en riesgo la continuidad de la actividad vitivinícola.

Pero el paisaje tampoco tiene por qué momificarse; el territorio ha de ser vivo, ha de permitir el trabajo productivo, siempre que se haga de forma armónica, sin empobrecer sus vistas más emblemáticas. Tan malo es el abandono de la viña y la pérdida del paisaje en mosaico, como la proliferación de viñas groseramente abancaladas, que monopolicen el territorio debido a su baja productividad. El paisaje ha de ser también accesible, abierto, ha de favorecer el contacto entre la viticultura y la sociedad, siempre de forma compatible.

En el área mediterránea existe además un alto riesgo de erosión de suelos pobres y escasos, que constituyen un recurso natural de alto valor. En las zonas más áridas, la erosión puede ser el principio de procesos de desertificación muy difíciles de revertir.

Por tanto, un medio ambiente frágil es otro de los condicionantes básicos que la nueva viticultura de montaña ha de internalizar, especialmente la mediterránea.

¿Por qué hay que seguir con la viticultura de montaña?

A pesar de las condiciones orográficas adversas para el cultivo de la viña y de los altos costes de producción que ello representa, es importante lograr que la viticultura de montaña siga siendo ambiental y económicamente viable, a fin de:

• Mantener una actividad en el medio rural montañoso y evitar la despoblación. El sentimiento de pertenencia a unas tierras debe complementarse con actividades económicas prósperas.
• Preservar unos paisajes singulares conformados a lo largo de siglos de intervención humana equilibrada.
• Fomentar los usos del suelo en mosaico como una de las medidas más adecuadas para prevenir los incendios forestales, especialmente en las áreas mediterráneas. Está comprobado que la viña es un buen cortafuegos.
• Conservar las variedades de uva autóctonas especialmente adaptadas al terreno y la climatología de cada zona.
• Aprovechar la fuerte personalidad de los territorios de montaña para elaborar vinos singulares de alta calidad para el mercado global.

Estos valores históricos, socio-económicos y paisajísticos constituyen una aportación relevante a la diversidad cultural y biológica del planeta y tienen un atractivo turístico innegable, cuya explotación puede tener un peso significativo en la economía local.

En definitiva, se trata de utilizar una fuerte identidad local como motor de la sostenibilidad y plataforma de proyección de valores globales.

El desarrollo de la viticultura de montaña de una forma rentable y respetuosa con el entorno no es, pues, una cuestión obvia. Sostenibilidad económica y ambiental pueden parecer objetivos irreconciliables y, a menudo, se presentan como tales. Sin embargo, la receta para que la protección ambiental deje de ser una barrera productiva infranqueable y se convierta en una oportunidad socio-económica es simple en toda su complejidad: (eco)innovación. En el caso de la viticultura de montaña, el aumento de la productividad de los recursos y de la calidad de la uva han de compensar el encarecimiento de la construcción y explotación de los viñedos derivado de la prevención de los impactos ambientales (externalidades económicas negativas). Siendo así, la viticultura de montaña podrá convertirse en una actividad productiva con presente y futuro, y aportar todo su valor añadido económico directo e inducido a las comarcas que la acogen.

El objetivo social final es contribuir al desarrollo rural y a la fijación de la población en el territorio, mediante la creación de puestos de trabajo estables y de calidad, tanto para los hombres como para las mujeres, que les permitan disfrutar de unos estándares de vida dignos.

Con estos retos claramente planteados, la viticultura de montaña desarrollada por Mas Martinet se basa en la integración de dos conjuntos de técnicas, aparentemente independientes, pero que aportan todo su potencial de sostenibilidad cuando se aplican conjuntamente:

• Aterrazamiento sostenible.
• Conducción del vigor de la vid.

Estas técnicas se han desarrollado sin atender a las limitaciones relativas al cultivo de la viña, establecidas por los reglamentos de las regiones vitivinícolas europeas (posibilidad de regar, producción por hectárea, número de yemas, etc.). Ello es así por un doble motivo:

• La heterogeneidad de estas limitaciones, que muchas veces responden más a una tradición secular que a bases científicas sólidas, y que han podido tener todo su sentido en tiempos pasados, pero que en algún momento tendrán que revisarse a la luz de los conocimientos y posibilidades tecnológicas actuales.
• La propia naturaleza de un proyecto de experimentación y demostración, que trata de abrir nuevas vías de futuro para una viticultura de montaña sostenible, exige tener los objetivos finales muy claros, pero actuar con total libertad para alcanzarlos, sin condiciones preestablecidas que coarten la creatividad antes de que pueda expresarse. Innovar consiste también en cuestionar la forma tradicional de hacer las cosas.

Más bien, son las regiones vitivinícolas las que han de estar atentas a las nuevas técnicas que aparecen en el mundo de la viticultura, tomarse el tiempo necesario para evaluarlas cuidadosamente y decidir hasta qué punto y en qué forma deben integrarse en las normativas existentes, para modificarlas o complementarlas.

¹La experimentación desarrollada en el marco del proyecto se ha llevado a cabo en terrenos con pendientes situadas entre el 20% y el 70%. La pendiente media de los terrenos de cultivo en el Priorato es del 45% (24,2º).