És molt important tenir en compte el clima de les zones vitícoles, doncs les diferents variables climatològiques intervenen, en el desenvolupament del cep, en l'expressió genètica del raïm i en conseqüència en el caràcter del vi.
 
De les quatre variables climatològiques principals, que defineixen el clima d’una regió, tres són in-alterables per l’home: la temperatura, l’humitat relativa i la radiació solar. En canvi, la pluviometria és l’única variable que l’home pot modificar.

En zones de poca precipitació, el viticultor pot aportar aigua mitjançant el reg, i així tenir el control vegetatiu i de la qualitat del raïm. Però en les zonas on la pluja, en certs anys, sobrepassa les necessitats de la planta, el productor no té capacitat per a eliminar l’aigua sobrant i es converteix en un factor limitant, per a la qualitat del raïm i del vi.

La pluviometria, variable climàtica que nosaltres podem variar, mitjançant el reg, té molt interès per a la nostra zona mediterrània, on les pluges importants es concentren en algunes primaveres i en quasi totes les tardors. En canvi, en els tres mesos d’estiu, és quasi nul•la.

Per aquesta raó, és per a nosaltres, de gran importància conèixer la quantitat d’aigua i el moment d’aportar-la als ceps, en cada període del cicle vegetatiu. Els nostres estudis, han anat orientats, durant diversos anys, en aquesta direcció, i ara continuem amb més detall: volem observar el repartiment de les pluges estiuenques, en les zones vitivinícoles de gran prestigi, fixant-nos en les bones anyades.

Volem observar la distribució de les pluges en cada momento del cicle vegetatiu, a Bourgogne, a Bordeaux, a Piemonte i a Mas Martinet (Priorat), però sobretot, les pluges a partir de Juliol i fins a la meitat d’Octubre.També veurem la quantitat d’aigua que les nostres vinyes reben a l’afegir a la pluja, l’aigua del reg, als mesos d’estiu.

Explicarem, de forma general, l’acció de l’aigua sobre les plantes (ceps) i sobre el fruit (raïm), en cada una de les etapes del cicle vegetatiu:

• Abril-Maig (brotació-creixement)
  En aquesta etapa, l’aigua de pluja abundant no és un factor negatiu per a la planta ni per al fruit. Interessa que les arrels tinguin suficient humitat en aquest inici de la brotació, perquè el seu creixement sigui ràpid i arribi aviat a la màxima superfície foliar i es pugui aprofitar la fotosíntesi el major temps possible.

• Juny (floració-fecundació i inici del creixement del gra)
  Segons la nostra experiència, en aquest mes, quanta menys aigua tingui el cep, millor. Després de la fecundació i durant el primer període de creixement del gra, seria interessant que la humitat del sòl fos propera al marciment. D’aquesta forma, disminueix el ritme de creixement dels grans i encara que després rebi més aigua, ja no augmenta tant i el tamany final del gra serà molt inferior a la maduració. La relació superfécie de la hipodermis (pell) / volum de la polpa serà molt més gran i el contingut dels factors de qualitat més elevat.

• Juliol fins a meitat d’Agost (parada del creixement vegetatiu i creixement del gra)
  És moment d’un alt rendiment fotosintètic per a omplir de sucre els parènquims de reserva i tenir-lo a disposició en el moment de la maduració.
  En aquesta etapa és convenient tenir la humitat del sòl, entre el marciment i la capacitat de camp, perquè es pari el creixemento vegetatiu i comenci l’agostament dels seus sarments. El cep ha d’estar suficientement hidratat per a tenir a disposició aigua per transpirar i refrigerar-se. En els dies de calor de l’estiu, la planta ha de tenir les condicions adequades, per a poder captar la màxima quantitat d’energia lumínica (fotosíntesi), però si pateix estrès, per no tenir suficient aigua per a refrigerar-se, les fulles tanquen les seves estomes i la temperatura de les fulles puja entre 5º i 7º més que la temperatura de l’aire. Es paralitza la fotosíntesi i la seva exposició al sol no és utilitzada per la síntesi de sucres, i els que estiguin disponibles s’aniran consumint mitjançant la respiració.
  Un excés d’aigua en aquesta etapa, provocaria un creixement dels sarments, a expenses dels sucres de reserva de les parènquimes, disminuïnt el seu estoc. Això pot afectar al període de maduració al no disposar de sucre suficient.

• Meitat d’Agosto a meitat d’Octubre (verolat i maduració)
  En aquesta etapa del cicle, la disposició d’aigua és indispensable per al manteniment constant de la pressió osmòtica intracelular.
  Durant aquest període, hi ha una migració constant de sucres des de les parènquimes de reserva cap al raïm. Si la temperatura és elevada i la planta no té suficient aigua per a transpirar i refrigerar-se, el medi intracelular perd aigua i augmenta la pressión osmòtica del medi intern. La reacció de la planta és la de no perdre més aigua: tanca els estomes, elimina les fulles basals dels sarments (grogues) i agafa aigua del fruit (deshidratació del raïm). Pel contrari, l’excés d’aigua en aquest moment, comprometria la maduració òptima dels raïms, ja que el seu metabolisme es desviaria cap al creixement vegetatiu (hormones: auxines…) en comptes de fer-ho cap a la maduració (hormones: àcid abcísic).

Els anàlisis que fem es basaran en les consideracions exposades. No podem afirmar que cada una d’elles és absolutament científica, més aviat té un valor deductiu, entre els coneixements científics coneguts i les deduccions resultants de la observació. No pretenem parlar ex-càtedra, sinó, més aviat, pretenem que serveixi com a reflexió.

Josep Lluís Pérez