La aportación de agua a la cepa, o sea, regar, está provocando muchas discusiones a favor y en contra. Nos parece que, muchas veces, se dan opiniones con cierta frivolidad. Como si la intención del riego estuviera enfocada a producir cantidad y no calidad. Creemos que estos juicios son demasiado simples.

Dejadme que os cuente por qué nosotros regamos.  

La cepa, está formada por multitud de células. El interior de estas células se denomina espacio intracelular. Cada célula tiene su espacio intracelular y el conjunto de todos ellos se define como medio interno.

En ese medio interno, es donde se efectúan todas las reacciones químicas de las células. A este conjunto de reacciones químicas le llamamos metabolismo celular.

En este contexto, para que una reacción química se efectúe, se necesitan tres elementos base:

1. Los reactivos, o sea, A y B; (el elemento A reacciona con el elemento B y se producirá el elemento C)
2. El  catalizador, que induce la realización de dicha reacción (los catalizadores tienen su origen en el código genético)
3. El medio acuoso, donde se encuentran en disolución, los reactivos y catalizadores.

En este último apartado, es donde interviene el agua como disolvente. Sin la presencia de ésta, no se podrían realizar dichas reacciones y, la planta moriría.

El agua que interviene como disolvente y soporte para el metabolismo celular no se consume, no desaparece en el tiempo, no se gasta. La planta consume agua, solamente en la transpiración.
 
Las propiedades que la planta tiene para adaptarse a las condiciones del medio, le dan la capacidad de vivir en él. Pero esta capacidad de vivir en el medio no le garantiza que, en cualquiera de las condiciones del mismo, la planta pueda producir un fruto que reúna las características para que podamos elaborar un vino que definimos de calidad.

Nuestra exigencia en las características del fruto producido por la cepa responde a unas condiciones del medio muy específicas. Si esas condiciones las dejamos al azar, es posible que, se den y así poder conseguir el fruto idóneo para elaborar ese vino ideal.

Pero el hombre, ante su trabajo, no tiene una misión de observador pasivo. El hombre es un ente inteligente capaz de comprender los fenómenos de la Naturaleza. Su trabajo de estudio y observación le conducen a intervenir en el cultivo, para mejorar las condiciones del medio y para que cada año se puedan producir uvas de gran calidad. Las acciones inteligentes del hombre, que responden a su esfuerzo en profundizar en el conocimiento del medio, se deben valorar como acciones colaboradoras en la evolución de su Ecosistema. 

Otra función importante del agua en la vida de la cepa es la regulación de la temperatura de su cuerpo. Cuando la temperatura del ambiente aumenta hasta ciertos límites, donde las reacciones metabólicas de la planta se ven comprometidas, la planta empieza la transpiración. Mediante la transpiración la planta se refrigera y su cuerpo puede mantener una temperatura igual o inferior a la del aire.

Veamos los resultados de un trabajo que hicimos a principios de los noventa, con la “bomba de Scolander”, sensores de humedad del suelo y termopares, con el fin de observar el comportamiento de la cepa, en diferentes grados de estrés:

• Con la “bomba de Scholander” medíamos el potencial hídrico en las hojas, para poder conocer su nivel de estrés según la disponibilidad de agua a nivel radicular. Diariamente medíamos la humedad del suelo, mediante los sensores de humedad y la temperatura de las hojas con los termopares.
• Seleccionamos una serie de plantas, con un manifiesto déficit hídrico. Las medidas las tomábamos todos los días: por la mañana, a mediodía y por la tarde. Nuestro objetivo era observar la influencia del estrés hídrico en la temperatura de las hojas:
  • Mañana (hasta las 10 h).- No hay diferencia de temperatura entre las hojas y el aire. La causa seguramente la encontraremos en su recuperación nocturna, pues la cepa no necesita refrigerarse y de esta manera se recupera de la deshidratación diurna. En esta situación la temperatura de sus hojas se mantiene igual a la del aire.
  • Mañana-tarde (de las 11 h a las 16 h). Es el momento donde la planta puede llegar a tener la temperatura de las hojas mayor que la del aire. Es el momento más caluroso y con la más baja humedad relativa. Es, en estas horas cuando la planta más necesita agua, para soportar el calor refrigerándose y manteniendo la temperatura a los niveles adecuados para que no afecte negativamente a su metabolismo.
  • Atardecer (17 h, hasta puesta de sol).- A partir de estas horas, en el Priorato llega la brisa del mar, bajan temperaturas, aumenta la humedad relativa y no hay diferencia de temperatura entre las hojas y el aire. En esos momentos disminuye mucho la transpiración y el consumo de agua va descendiendo hasta llegar a no consumir nada.

A partir de esta experiencia y otras observaciones realizadas, podemos definir ciertas reacciones de las plantas en situaciones concretas ante la humedad del suelo:

• Humedad elevada y constante.- La planta sintetiza hormonas de crecimiento, los sarmientos no paran de crecer y a las uvas les cuesta madurar, resultando éstas de gran tamaño. Poca calidad.
• Humedad adecuada para que la planta esté hidratada, pero sin crecer.- En estas circunstancias los sarmientos no crecen, la planta solo toma el agua que necesita para la transpiración y ese movimiento de savia, que circula por los vasos, sirve para transportar los azúcares, desde los parénquimas de reserva hacia las bayas.
• Poca humedad entorno a las raíces.- La planta está en una situación en que la oferta de agua del medio hacia las raíces, es inferior a la demanda que las hojas necesitan para que, mediante la transpiración, se pueda refrigerar. En tales circunstancias la planta responderá de la siguiente forma:
  • Bloqueo fotosintético. La Función Clorofílica, se inhibe a partir de los 36º-38º. (Cuando las cepas no se pueden refrigerar y el clima es caluroso, las hojas se encuentran entre 6º-8º más, que la temperatura ambiente).  Las cepas estan expuestas al sol, pero no podrán realizar la síntesis de azúcares, en cambio si que los consumen, de sus reservas, en la respiración.
  • Eliminación de las hojas basales de los sarmientos. Éstas amarillean, por constricción de los vasos que transportan la savia y caen, perdiendo una notable superficie de hoja.
  • Deshidratación de las uvas. Antes de llegar a su maduración polífenólica, muchos veranos, las uvas se arrugan, parecen que se están sobremadurando, pero no es así, se están deshidratando y las uvas pierden sus cualidades para poder hacer un vino de calidad.

Recordemos de nuevo, que la cepa utiliza el agua en dos funciones principales:

• Medio - el agua sirve de soporte y disolvente, para las reacciones químicas vitales.
• Transpiración - el agua sirve para la adaptación de la planta al calor.

 Está claro que la planta necesita agua. Pero, cuándo? cuánta? Solo a base de observar y estudiar podremos conocerla mejor.

Josep Lluis Perez