Es muy importante tener en cuenta el clima de las zonas vitícolas, pues las diferentes variables climatológicas intervienen, en el desarrollo de la cepa, en la expresión genética de la uva y en consecuencia en el carácter del vino.
 
De las cuatro variables climatológicas principales, que definen el clima de una región, tres son inalterables por el hombre: la temperatura, la humedad relativa y la irradiación solar. En cambio, la pluviometría es la única variable que el hombre puede modificar.

En zonas de poca precipitación, el viticultor puede aportar agua mediante el riego,  y así tener el control vegetativo y de la calidad de la uva. Pero en las zonas, donde la lluvia, en ciertos años, excede a las necesidades de la planta, el productor no tiene capacidad para eliminar el agua sobrante y se convierte en un factor limitante, para la calidad de la uva y del vino.

La pluviometría, variable climática que nosotros podemos variar, mediante el riego, tiene mucho interés para nuestra zona mediterránea, donde las lluvias importantes se concentran en algunas primaveras y en casi todos los otoños. En cambio, en los tres meses de verano, es casi nula.

Por esta razón, es para nosotros, de gran importancia conocer la cantidad de agua y el momento de aportarla a las cepas, en cada periodo del ciclo vegetativo. Nuestros estudios, han estado orientados, durante varios años, en esa dirección, y ahora continuamos con más detalle: queremos observar el reparto de las lluvias veraniegas, en las zonas vitivinícolas de gran prestigio, fijándonos en las buenas añadas.

Queremos observar la distribución de las lluvias en cada momento del ciclo vegetativo, en Borgoña, en Burdeos, en Piemonte y en Mas Martinet (Priorato), pero sobre todo, las lluvias a partir de Julio hasta mitad de Octubre.También vamos a ver, la cantidad de agua que nuestras viñas reciben al añadir a la lluvia, el agua de riego, en los meses de verano.

Vamos a explicar, de una forma general, la acción que el agua ejerce sobre las plantas (cepas) y sobre el fruto (uva), en cada una de las etapas del ciclo vegetativo:

• Abril-Mayo (brotación-crecimiento)
  En esta etapa, el agua de lluvia abundante no es un factor negativo para la planta ni para el fruto. Interesa que las raíces tengan suficiente humedad en este inicio de la brotación, para que su crecimiento sea rápido y alcance pronto la máxima superficie foliar y se pueda aprovechar la fotosíntesis el mayor tiempo posible.

• Junio (floración-fecundación e inicio del crecimiento de la baya)
  Según nuestra experiencia, en este mes, cuanto menos agua tenga la cepa, mejor. Después de la fecundación y durante el primer periodo de crecimiento de la baya, sería interesente que la humedad del suelo estuviera próxima al marchitamiento. De esta forma, disminuye el ritmo de crecimiento de las bayas y aunque después reciba más agua, ya no aumenta tanto y el tamaño final de la baya será muy inferior en la maduración. La relación superficie de la hipodermis (piel) / volumen de la pulpa será mucho mayor y el contenido de los factores de calidad más elevado.

• Julio hasta mitad de Agosto (parada del crecimiento vegetativo y crecimiento de la baya)
  Es momento de un alto rendimiento fotosintético para llenar de azúcar los parénquimas de reserva y tenerlo a disposición en el momento de la maduración.
  En esta etapa es conveniente tener la humedad del suelo, entre el marchitamiento y la capacidad de campo, para que se pare el crecimiento vegetativo y empiece el agostamiento de sus sarmientos. La cepa debe estar suficientemente hidratada para tener a disposición agua para transpirar y refrigerarse. En los días de calor del verano la planta debe tener las condiciones adecuadas, para poder captar la máxima cantidad de energía lumínica (fotosíntesis), pero si padece estrés, por no tener suficiente agua para refrigerarse, las hojas cierran sus estomas y la temperatura de las hojas sube entre 5º y 7º más que la temperatura del aire. Se paraliza la fotosíntesis y su exposición al sol no es utilizada para la síntesis de azúcares, y los que estén disponibles se irán consumiendo mediante la respiración.
  Un exceso de agua, en esta etapa, provocaría un crecimiento de los sarmientos, a expensas de los azúcares de reserva de los parénquimas, disminuyendo su estoc. Esto puede afectar en el periodo de maduración al no disponer de azucar suficiente.

• Mitad de Agosto a mitad de Octubre (envero y maduración)
  En esta etapa del ciclo, la disposición de agua es indispensable para el mantenimiento constante de la presión osmótica intracelular.
  Durante este periodo, hay una migración constante de azúcares desde los parénquimas de reserva hacia la uva. Si la temperatura es elevada y la planta no tiene suficiente agua para transpirar y refrigerarse, el medio intracelular pierde agua y aumenta la presión osmótica del medio interno. La reacción de la planta es la de no perder más agua: cierra los estomas, elimina las hojas basales de los sarmientos (amarillas) y coge agua del fruto (deshidratación de la uva).  Por el contrario, el exceso de agua en este momento, comprometería la maduración óptima de las uvas, ya que su metabolismo se desviaría hacia el crecimiento vegetativo  (hormonas: auxinas…) en vez de hacerlo hacia la maduración  (hormonas: acido abcísico).

Los análisis que hagamos se basarán en las consideraciones expuestas. No podemos afirmar, que cada una de ellas es absolutamente científica, más bien tiene un valor deductivo, entre los conocimientos científicos conocidos y las deducciones resultantes de la observación. No pretendemos hablar ex-cátedra, sino, más bien, pretendemos que sirva como reflexión.

Josep Lluís Pérez